En ambos casos iremos a los archivos de configuracion del juego en /home/usuario/.local/share/Steam/steamapps/common o como yo prefiero en propiedades del juego>archivos locales>ver archivos locales. Una vez alli cambiaremos esto:
Payday 2
Buscar en context.xml y cambiar english por spanish en la linea que contenga:
script update_extensions_last="true" exec="core/lib/CoreEntry" editor="false" core="core" language="spanish"Counter-Strike: Global Offensive
Buscar el archivo csgo/resource/csgo_english.txt y ponerle al comiezo BK, luego copiamos csgo_spanish.txt para que se llame csgo_english.txt
Esto deberia funcionar correctamente para cambiar a cualquier idioma en Steam de cualquier distro que usemos, sea Debian, Ubuntu, Arch, Mint o cualquier otra.
Pueden existir otros ejemplos como ARK Evolved donde también era necesario pero ya lo toma correctamente desde la configuración. Esperemos que estos en un futuro también lo consigan.
Sino disponéis de estos juegos os recomendaría comprarlos en G2A donde los veréis habitualmente hasta con un 75% de descuento.